La distribuzione dei prodotti “freschi”
Alla luce delle numerose informazioni a disposizione, negli ultimi anni i consumatori hanno assunto modelli di consumo sempre più consapevoli, modificando in modo sensibile le proprie abitudini di acquisto. Una delle conseguenze è la maggiore considerazione rispetto alla qualità dei prodotti freschi che ognuno di noi sceglie di mettere in tavola ogni giorno.
La distribuzione dei prodotti freschi è regolamentata da normative severe utili al mantenimento della qualità degli alimenti sia dal punto di vista organolettico, sia da quello igienico sanitario.
In estrema sintesi per “prodotti freschi” si intendono tutti quegli alimenti sottoposti ad un processo di conservazione a temperatura controllata (detto “refrigerazione”), normalmente compresa tra 0° e 10° al fine di rallentarne (ma non arrestarne completamente) il deperimento.
I prodotti freschi necessitano quindi di essere consumati velocemente rispetto a quando vengono prodotti, ed è fondamentale che tutta la filiera distributiva sia il più rapida ed il più scrupolosa possibile nel mantenimento della catena del freddo, indispensabile a garantire la corretta conservazione dei prodotti da veicolare.
Durante tutto il processo distributivo è importantissimo che la merce di questo tipo rimanga costantemente conservata alle temperature stabilite, onde evitare la possibilità di processi degenerativi dannosi per la qualità dei prodotti e molto pericolosi per l’incolumità dei consumatori
Alla luce di questa esigenza, il settore food ha adottato modelli di distribuzione più innovativi, scrupolosamente strutturati per migliorare i flussi logistici, di trasporto, di stoccaggio e di tracciabilità.
Gli ordini ed il reintegro di queste merci sono pressoché quotidiani, vista la necessità di un consumo veloce e la rapidità delle scadenze. Sono tipiche di queste categorie merceologiche le commesse dai volumi moderati e dalle consegne frequenti.
Logistiche particolarmente elastiche per i prodotti freschi sono necessarie alle piccole distribuzioni ed al mondo della ristorazione.
Il mantenimento della catena del freddo
L’espressione “catena del freddo” definisce il mantenimento dei prodotti freschi o surgelati ad una temperatura costante durante tutto il ciclo logistico, dalla produzione allo scaffale del punto vendita cui sono rispettivamente destinati.
La ragione di un simile scrupolo è di tipo sanitario: al di sotto di una certa temperatura è meno intensa la proliferazione batterica, causa della compromissione qualitativa degli alimenti e del deterioramento delle proprietà organolettiche degli stessi.
La temperatura di riferimento varia a seconda delle categorie alimentari, in nessun caso però deve raggiungere gli 8°C. La temperatura segnalata riguarda la merce, e non gli ambienti: distinguo importante in caso di controlli dato che, se non correttamente movimentate, frequentemente le merci stoccate nei magazzini come sui veicoli o nei punti vendita, possono registrare temperature superiori rispetto all’ambiente in cui sono stoccate.
Per evitare qualsiasi rischio e per il corretto rispetto delle normative, è importantissimo che tutte le operazioni di navettaggio, di preparazione e di carico/scarico avvengano o in ambienti teoricamente compatibili con le esigenze della merce da trasportare, o (più frequentemente) vengano effettuati nel minor tempo possibile.
Particolare rilievo ha anche il tempo di apertura delle porte e delle soglie degli ambienti refrigerati adibiti allo stoccaggio ed al trasporto dei prodotti freschi, dato che l’efficenza termica delle coibentazioni non consente comunque dinamiche di raffreddamento istantanee, e la dispersione termica è un rischio da contenere il più possibile sia al fine dell’ottimizzazione dei costi (il raffreddamento degli ambienti è una fase enormemente energivora), sia al fine di ottemperare correttamente le disposizioni inerenti la sicurezza alimentare.
Da evitare assolutamente sono i tempi di latenza dei prodotti soggetti a temperatura controllata sulle baie di carico, così come è importante che le operazioni di stoccaggio e di consegna vengano effettuate velocemente e ricordandosi di chiudere gli accessi aperti non appena possibile, al fine proprio di ridurre al minimo la dispersione termica sia delle merci sia degli ambienti destinati ad accoglierle.
Dinamiche di trasporto
Ovviamente per trasportare questa tipologia di prodotti sono necessari mezzi refrigerati e coibentati.
Uno scrupolo poco osservato riguarda il preraffreddamento dei vettori destinati al trasporto, che, specialmente in estate, se non attivati preventivamente rispetto al momento del carico della merce, possono raggiungere temperature enormemente eccedenti quanto dettato dalle normative.
è pur vero che una volta avviato il mezzo l’ambiente tende a raggiungere velocemente le temperature obiettivo, ma la stessa cosa non vale per le merci trasportate, specie se in volumi consistenti, che, una volta riscaldatesi, impiegano diverso tempo per ritornare alle temperature obiettivo.
Mezzi poco performanti potrebbero non essere mai in grado di abbattere completamente la temperatura del carico, sebbene siano perfettamente in grado di garantirne il mantenimento, qualora se ne impedisse il riscaldamento: esattamente come avviene con i frigoriferi di casa nostra tali strumenti hanno una potenza contenuta al fine dell’efficientamento energetico, ed inserire un grande volume di merce sopra una certa temperatura può superarne le possibilità. Mantenere la temperatura impiega molto meno tempo e molta meno energia rispetto a ridurla.
Nel caso di commesse multitappa è fondamentale che il sistema di raffreddamento rimanga in funzione durante le fasi di scarico intermedie, e che le porte coibentate vengano chiuse il prima possibile in occasione di ogni drop off, per evitare dispersioni termiche che, specialmente in estate, possono rappresentare un rischio grave per la corretta conservazione delle merci trasportate.
Come già indicato in precedenza è possibile che anche mezzi performanti, non siano più in grado di abbattere correttamente la temperatura del volume trasportato qualora questo sia molto gravoso e qualora la temperatura dello stesso superi una certa soglia:
Cross docking
Visto il veloce deperimento dei prodotti in questione e l’alto costo della loro conservazione, nelle operazioni di intralogistica (specie nell’ambito delle GDO) si prediligono le preparazioni in “cross docking” ovvero effettuate immediatamente al momento del ricevimento della merce. Evitare le fasi di stoccaggio e di picking, oltre a garantire un’ottimizzazione del flusso eliminando operazioni non necessarie (risparmiando quindi spazi ed ore uomo) aiuta anche a contrarre i costi del raffreddamento degli ambienti ed i rischi derivanti dalla non corretta conservazione degli alimenti soggetti alla catena del freddo.
Certamente a questo scopo è fondamentale che ogni fase sia preventivamente preparata e oliata, quindi che sia già disponibile un vettore pronto ad accogliere la merce in arrivo per recapitarla a destinazione, e che non siano necessarie ulteriori operazioni di preparazione degli ordini in uscita.
Qualora non si verificassero questi requisiti è imprescindibile accogliere la merce in transito presso ambienti refrigerati in cui attendere l’arrivo dei mezzi partenti o procedere allo sbancamento degli ordini in ingresso ed alla ripreparazione di quelli in uscita.
Lo stoccaggio della merce in ambito GDO avviene prevalentemente nei punti vendita, già sugli scaffali refrigerati presso i quali saranno esposte.
