CATENA DEL FREDDO
L'espressione “catena del freddo” indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C previsti dalla legge lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, avvenendo con modalità molto diverse dalla surgelazione iniziale, provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche dell'alimento. Inoltre, ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi, in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata; si tenga presente che alcuni microrganismi sono in grado di moltiplicarsi anche a temperature inferiori allo zero (si parla in questo caso di interruzione della catena del freddo senza scongelamento).
In modo analogo, l'espressione "catena del freddo" viene applicata anche a prodotti farmaceutici, che devono essere mantenuti a temperature costanti benché superiori allo zero (per esempio molti vaccini devono essere conservati a 2 - 8 °C), e ad altri prodotti alimentari non surgelati, ognuno dei quali ha una propria temperatura di riferimento (carni: +7°, burro: +6°, prodotti freschi: +5°, latte: +4° e pesce: +2°; mentre i gelati: -22°).
Ridurre l'intensità degli shock termici vuol dire difendere e preservare la qualità degli alimenti, infatti ogni anomalia nel mantenimento della temperatura ha effetti cumulativi e irreversibili sul prodotto oltre ad avere conseguenze in termini fisici e organolettici, quindi rilevanti per l'esperienza di consumo legata al cambiamento del gusto, se non implicazioni batteriologiche.
La catena del freddo inizia dal produttore, che deve assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti nella fase di produzione e trasporto, passa attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, arriva nei magazzini di vendita e prosegue nei congelatori dei punti vendita fino ai frigoriferi dei clienti finali (se il consumatore abita a 20-30 min dal negozio in cui effettua l’acquisto è bene che si equipaggi con delle borse termiche che riducano l’innalzamento della temperatura dei prodotti congelati).
La rottura della catena del freddo riduce la durata del prodotto e quindi rende non veritiera la data di scadenza indicata nell'etichetta.
