Le complessità logistiche della spesa alimentare online
E-commerce nel food: le tre configurazioni
L’e-commerce, inteso come l’acquisto di prodotti online, sta raggiungendo volumi significativi in diversi settori merceologici.
Tra questi, un comparto che ha recentemente mostrato tassi di crescita molto elevati nel mercato online è quello alimentare. Nell’ambito dell’e-commerce alimentare è possibile identificare tre diversi tipi di iniziative, ciascuno caratterizzato da complessità e peculiarità specifiche:
- Il primo è il cosiddetto e-commerce enogastronomico, ovvero la vendita online di prodotti “da dispensa” non freschi come vino, caffè o olio, senza particolari vincoli di velocità di consegna (generalmente la consegna avviene in tre/cinque giorni lavorativi). Il problema logistico generato da questa configurazione è paragonabile a quello dei pacchi e-commerce “generici” (ovvero non alimentari): la dimensione dell’ordine è bassa (pochi articoli), i prodotti non sono caratterizzati da elevata deperibilità o fragilità, e le consegne non richiedono particolare velocità.
- Il secondo tipo di iniziativa è invece chiamata “on-demand food delivery”, e consiste nella consegna di pasti pronti tramite l’utilizzo di piattaforme online. Si tratta di un business recente e dirompente, nato con la creazione dei primi player tra il 2013 e il 2015, in cui le consegne vengono effettuate dai cosiddetti “rider”, che tendenzialmente viaggiano in bici o moto. Questo business segue logiche particolari e specifiche, e nella maggior parte dei casi le consegne partono da punti di origine che non sono strutture logistiche (spesso ristoranti).
- Il terzo tipo di iniziativa di e-commerce alimentare viene chiamato e-grocery, e consiste nella vendita online di prodotti alimentari, intesa come alternativa alla spesa nei supermercati. Questa configurazione sta guadagnando l’interesse di ricercatori e manager in tutto il mondo, vista la sempre maggiore adesione di retailer e clienti a questo tipo di servizio. Infatti, nell’ambito dell’emergenza sanitaria del COVID-19, molti clienti precedentemente scettici hanno sperimentato la spesa online, e si stanno ora dimostrando inclini a modificare il loro comportamento di acquisto a favore dell’e-commerce.
Le caratteristiche dell’e-grocery e le sfide logistiche generate
L’e-grocery ha caratteristiche molto peculiari, che si riflettono in complessità logistiche non indifferenti, e richiedono quindi una gestione attenta e dedicata sia da un punto di vista delle infrastrutture che dei trasporti.
- Alcuni prodotti (si pensi ad esempio ai latticini) sono freschi, con una shelf-life talvolta molto bassa, mentre altri sono congelati. I retailer e i fornitori di servizi logistici operanti nel settore si trovano quindi a gestire prodotti a tre temperature (temperatura ambiente, freddo positivo e freddo negativo), che richiedono condizioni specifiche sia di stoccaggio che di trasporto.
- A differenza delle vendite online negli altri due modelli, gli ordini e-grocery sono composti da un numero significativo di righe d'ordine e di pezzi a ordine. Questo aumenta significativamente i tempi di picking e allestimento se paragonati a quelli di un ordine e-commerce generico (in cui normalmente i clienti ordinano pochi – uno, due – pezzi).
- Se si considera il processo di trasporto, le complessità legate alla fase di consegna non riguardano solamente la necessità di mezzi refrigerati, ma sono anche – e soprattutto – relative all’efficienza dei giri di last-mile delivery. Le consegne e-grocery avvengono su appuntamento - il cliente prenota una fascia oraria - e questo riduce drasticamente le possibilità di ottimizzazione delle rotte (vincolando di fatto la definizione del routing).
- Se si considerano invece i nodi della rete, in molti casi i retailer tradizionali non creano strutture dedicate al mercato online, ma scelgono di allestire gli ordini – e stoccare le spese pronte – all’interno dei supermercati. Queste strutture seguono però logiche che contrastano con quelle di efficienza dei processi logistici (si pensi alla logica espositiva dei prodotti negli scaffali, pensata per massimizzare il numero di corridoi visitati dai clienti, rispetto alla disposizione di prodotti nei magazzini finalizzata alla minimizzazione dei tempi di picking). La sola fase di picking in un negozio (gestita in logica order picking, ovvero con prelevando un ordine per giro) può richiedere anche 30 minuti a ordine (considerando un ordine medio di circa 45 pezzi), con costi che di conseguenza esplodono.
- Sempre in riferimento all’allestimento di ordini online all’interno dei negozi, è innegabile come sussista un’interferenza reciproca tra i picker e i clienti “offline”. Da un lato i picker possono disturbare l’esperienza di acquisto dei clienti nel negozio, anche a causa dei carrelli di dimensioni significative. Dall’altro, i clienti possono rallentare il giro di spesa dei picker, riducendone ulteriormente l’efficienza.
- Un altro tema fondamentale nell’ambito dell’evasione degli ordini da negozio riguarda quello degli inevasi: se nelle strutture dedicate il livello di disponibilità della merce è aggiornato in tempo reale, nei negozi può accadere che un prodotto selezionato in un ordine online venga preso da un cliente nel negozio prima che il picker effettui il giro. Questa dinamica può risultare in una rottura di stock imprevista per il cliente online, generando un notevole disservizio.
Il binomio vincente: logistica e innovazione
La logistica per l’e-grocery è quindi troppo complessa da gestire? Sì, ma solo se si affronta un problema logistico così complesso e nuovo con soluzioni, infrastrutture e logiche standard e tradizionali. È invece necessario affrontare queste sfide con strategie mirate e dedicate, nonché tramite l’impiego di soluzioni innovative.
Sarebbe sicuramente auspicabile creare – dove c’è domanda potenziale – strutture dedicate all’evasione di ordini online, che consentono di aumentare l’efficienza del processo di picking e di consegna, riducendo i costi associati.
Importante è anche valutare l’introduzione di soluzioni automatizzate sviluppate per questo specifico settore, sia per i processi di stoccaggio e picking (si pensi ai sistemi puzzle-based o ai cobot), ma che arrivino a toccare anche la fase consegna (con parcel locker che possono evolvere fino a diventare mini-magazzini automatizzati).
Infine, l’Intelligenza Artificiale potrebbe trovare un impiego nella selezione dei cosiddetti “prodotti sostitutivi”, proposti ai clienti in caso di inevasi così da limitarne il disservizio. In ogni caso, anche in questo contesto, la chiave per un’iniziativa di successo sta nel binomio vincente: logistica e innovazione.
