Il corretto percorso dei prodotti surgelati

La conservazione dei prodotti

Il freddo come principale metodo di salvaguardia del cibo

La conservazione di un alimento è stato per l'essere umano una sfida continua al fine di vincere il fattore tempo. Già con la cottura di un prodotto si ritarda il decadimento delle molecole, ma è stato il sistema del freddo a rivoluzionare i metodi di conservazione.

Grazie alle basse temperature non solo è possibile mantenere un prodotto in perfetto stato per periodi molto lunghi, ma si riesce a preservare anche le sue caratteristiche chimiche e le proprietà nutritive.

Con il metodo di conservazione del freddo si creano quindi nuove tipologie di prodotti che prendono il nome di surgelati. La storia è abbastanza recente dato che le tecnologie che hanno permesso di effettuare il processo di surgelazione nascono nel 1928 negli Stati Uniti. In Italia si inizia a parlare di surgelati nel 1962, con una vera e propria rivoluzione sia dal punto di vista alimentari che nel modo in cui fare la spesa.

Grazie ai surgelati è possibile avere sulla propria tavola qualunque prodotto. Per giungere nelle nostre case si sviluppa un percorso bene preciso che prende il nome di catena del freddo. Di seguito andremo ad analizzare le differenti fasi in modo che il percorso dei prodotti surgelati sia corretto.

I diversi tipi di freddo

Refrigerazione, congelazione e surgelazione

Per prima cosa è importante considerare che la conservazione attraverso il freddo non è sempre uguale, ma può essere eseguita in base a tre procedimenti differenti:

• refrigerazione: prevede la conservazione di un prodotto a una temperatura che va dai 0° ai 10° e che permette quindi di rallentare i processi di decomposizione solo per alcuni giorni o massimo una settimana;
• congelazione: è un sistema di tipo industriale, ma anche quello che si determina all'interno delle case con i freezer domestici. Il processo prevede il raggiungimento di temperature tra i -7°C e i -18°C. Il congelamento produce la presenza di grossi cristalli di ghiaccio che si creano occupando gli spazi che contenevano l'acqua. Per questo quando si effettua tale processo si possono perdere parte dei valori nutrizionali. La conservazione del prodotto può avvenire per periodi più lunghi, ma in ogni caso non si blocca il deterioramento di un alimento al 100%;
• surgelazione: viene anche definita come congelazione rapida ed è il procedimento alla base della creazione dei surgelati. Grazie a questo sistema viene raggiunta la temperatura di -18° in brevissimo tempo, in questo modo in cristalli che si vengono a formare all'interno dell'alimento sono molto piccoli e non modificano le caratteristiche chimiche e le proprietà nutritive di un alimento. Inoltre grazie alle nuove tecnologie IQF (Individual Quick Frozen) è possibile congelare le singole parti di un prodotto, le quali restano separate. In questo modo il consumatore ha la possibilità di utilizzare solo una precisa quantità dell'alimento senza la necessità di scongelarlo tutto, permettendo quindi una conservazione più lunga.
  La surgelazione non solo permette di mantenere un prodotto per lunghi periodi di tempo, ma inoltre se la catena del freddo viene rispettata in tutte le sue fasi, permette di avere anche un prodotto che può essere paragonato a un alimento fresco.

La catena del freddo

Quali sono le sue fasi

Nei prodotti surgelati la costante temperatura di -18° è una condizione basilare al fine di mantenere il perfetto stato di conservazione. Con il termine catena del freddo si considerano tutte le fasi del processo dalla surgelazione del prodotto presso uno stabilimento, al trasporto e alla presenza dello stesso presso i banconi frigo di uno supermercato o di un esercente commerciale. Lo scopo della catena del freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, con un corretto percorso dei surgelati, rispettando gli standard igienici e la sicurezza alimentare in modo da salvaguardare il diritto dei consumatori ad avere un alimento che sia sicuro. La catena del freddo si sviluppa in diverse fasi:

• surgelazione: il punto di partenza è ovviamente la qualità del prodotto. È importante che la materia prima utilizzata sia in uno stato ottimale di conservazione al momento della surgelazione. Gli alimenti non devono contenere residui o contaminanti che possano influire sulla loro integrità. Una volta avvenuta la surgelazione in attesa di essere stoccati, i prodotti vengono conservati in celle di stoccaggio a una temperatura fissa di -18°C. All'interno della cella sono presenti degli strumenti automatici che registrano la temperatura a intervalli regolari. I dati devono essere conservati per almeno un anno dalle aziende in caso di controllo da parte degli enti predisposti;
• carico del prodotto sui mezzi di trasporto: la seconda fase è quello dello spostamento del prodotto sui mezzi di trasporto. Ogni alimento viene confezionato in apposite scatole e sigillato. Data la tipologia di conservazione è ammesso che per pochi minuti la temperatura si possa innalzare anche per un massimo di 3° al di sopra del valore massimo;
• trasporto del prodotto: i mezzi di trasporto come per esempio i camion frigoriferi sono gli strumenti più utilizzati al fine della consegna in loco dei prodotti surgelati. Anche in questo caso al loro interno sono presenti degli strumenti automatici che permettono di mantenere la temperatura dell'aria nel vano costante. Il controllo viene effettuato in maniera automatica ogni cinque minuti se il viaggio ha una durata inferiore alle 24 ore, oppure ogni venti minuti se invece vi è una durata maggiore. I dati delle temperature devono essere conservati per essere verificati dagli enti preposti;
• stoccaggio nelle celle frigorifere: il prodotto dall'industria arriva quindi presso un esercente o una catena di supermercati e viene stoccato a sua volta nelle celle frigorifere prima di essere depositato all'interno dei banconi frigo. Anche in questo caso saranno presenti i sensori di temperatura;
• esposizione nei banchi di vendita: infine il consumatore potrà avere l'opportunità di scegliere il prodotto direttamente nel bancone dei surgelati. Anche in questo caso vi sono delle precise norme da rispettare. Infatti i banchi prevedono un certo quantitativo di carico di prodotti, in modo da poter mantenere la temperatura costante, inoltre devono essere chiusi da appositi coperchi sia durante le ore di apertura che in quelle di chiusura.

La salvaguardia del consumatore

Il ciclo del freddo si può considerare concluso solo nel momento in cui il consumatore ripone nel freezer di casa sua il prodotto, conservandolo fino alla sua consumazione. In questo modo si completa il corretto processo del surgelato.

È sempre consigliabile che l'acquisto avvenga per ultimo durante la spesa, inoltre è importante utilizzare borse frigo per il trasporto e riporre l'alimento surgelato all'interno del proprio freezer almeno nei 30 minuti dopo averlo prelevato dal bancone frigo.