La Cassoeula
Caseula, Cazzuola, Cassoeula...se non riuscite ancora a chiamarla nel modo corretto, sappiate che, in italiano, il suo nome vero è Bottaggio. Si dice però, che il suo nome derivi dalla pentola in cui veniva preparata (cassoeula), ma anche dall'attrezzo che si usava per girarla in cottura, la cazzuola, appunto.
Si tratta di un piatto povero lombardo/milanese che, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo; le sue varianti più antiche, probabilmente, sono legate alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio (proprio tra qualche giorno), data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Oggi la consuetudine vuole che si prepari quando, nei primi freddi della stagione invernale, la verza gela, in corrispondenza della festa dei morti.
La leggenda vuole che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto. Questa leggenda è avvalorata anche da una celebre frase di Gianni Brera (noto giornalista e scrittore lombardo) nel suo breviario della cucina padana "La pacciada" "...Asseriscono gli arcadi che la cassoeula o bottaggio è dono particolare degli Spagnoli ...". Al di là delle leggende, gli storici individuano nel ricettario "Llibre del Coch" di Ruperto da Nola (uno dei padri della gastronomia) la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Bisognerà attendere il XIX secolo, per ritrovare nell'opera "Il cuoco senza pretese" del comasco Odescalchi (1826), la prima ricetta lombarda del piatto.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono diversi piatti con ingredienti simili, come il "potée" francese o la Choucroute alsaziana. Comunque dalle fitte nebbie dell'alzaia alle colline dell'alta Brianza, l'ingrediente principe è sempre lui: il MAIALE, che, con i suoi tagli meno nobili, cotenna, piedino, costine, verzini (salamini) ma anche codino, orecchie e musetto, veniva usato dai poveri contadini per dare un po' più di sapore alle verze.
E' d'obbligo accompagnarla con dell'ottima polenta e un buon bicchiere di croatina. Il consiglio è quello di bere due dita di grappa prima di sedersi a tavola per un'assicurata digestione.
Ora che sappiamo la storia, non ci resta che scoprire come si prepara una buona cassoeula.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di costine di maiale
- 8 verzini (salamini)
- 300 g di piedini (tagliati in 4)
- 150 g di cotenne
- 2 belle verze (foglie scure)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale grosso
- olio
- pepe
Procedimento
Sgrassare il maiale mettendo costine e salamini in forno a 180° per 10-15 minuti e far bollire per altrettanto tempo le cotenne con i piedini.
Far soffriggere in un cucchiaio di olio cipolla, carote e sedano per qualche minuto, dopodiché aggiungere il nostro maiale.
Bagnare con vino bianco, regolare con sale grosso e pepe, e coprire il tutto con la verza precedentemente lavata e tagliata grossolanamente (in alternativa, la verza si può sbollentare a parte per 2-3 minuti).
Lasciar cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata, e proseguire a fuoco basso per almeno 1 ora e 45 minuti girandola di tanto in tanto.
A fine cottura, lasciare riposare per qualche ora, possibilmente fino al giorno seguente, per esaltarne ulteriormente l'intensità del gusto.
Bergamini Alberto, cuoco, cresciuto professionalmente con i migliori cuochi delle migliori gastronomie milanesi, usando materie prime di gran pregio e respirando la passione per la cucina tradizionale!
