“Dark kitchens”: la logistica arriva in cucina
“Dark kitchens”, “Cloud kitchens”, “Ghost kitchens”, tante definizioni diverse che avendo “cucina” nel nome difficilmente si associano alla logistica, e invece proprio di logistica trattano. Seppur diversi, questi termini si riferiscono a uno stesso fenomeno, sempre più diffuso in diverse città del mondo: si tratta di cucine dedicate alla sola preparazione del cibo ordinato online tramite le piattaforme di food delivery.
Da ormai qualche anno la cosiddetta “on-demand food delivery” – ovvero la consegna a casa di cibo pronto ordinato tramite piattaforme online – sta vedendo una crescita notevole, specialmente in ambito urbano. La crescente percentuale di millennials e nativi digitali nella popolazione adulta, i ritmi di lavoro frenetici e la necessità di soluzioni facili e veloci per i pasti hanno spinto questo business, caratterizzato da criticità logistiche notevoli.
Le “Kitchens for delivery”
Nella maggior parte dei casi, specialmente nelle fasi iniziali del business, il cibo veniva preparato nelle cucine dei ristoranti tradizionali, come attività parallela alla preparazione del cibo destinato ai clienti “offline” seduti ai tavoli. Le cucine dei ristoranti però, così come le altre aree, non sono progettate per preparare e gestire in modo efficace ed efficiente un gran numero di pasti aggiuntivi ordinati online.
Ecco quindi che sono nate le cosiddette Kitchens for delivery, ovvero cucine dedicate alla preparazione degli ordini online.
Tra queste è possibile identificare tre tipologie.
- Dark kitchens: la dark kitchen è spesso definita una “cucina nella cucina”, e si ha quando un ristorante decide di dedicare all’evasione di ordini online una porzione della cucina esistente, che da quel momento in poi non verrà più utilizzata per la gestione di pasti “tradizionali”.
- Cloud kitchens: una cloud kitchen è uno spazio di co-working in cui un operatore costruisce uno spazio con più cucine, in cui l'allestimento è ottimizzato per la consegna e le cucine sono messe a disposizione per l'affitto a marchi che operano nel settore. La Cloud Kitchen agisce quindi come un "fornitore di servizi", che vanno dai servizi di pulizia, a una piattaforma proprietaria per gli ordini e la flotta, al supporto nella strategia e nelle attività di marketing.
- Ghost kitchens: si tratta di un modello onnicomprensivo, che consiste nella costruzione di in una cucina finalizzata alla preparazione di cibo per la sola consegna in una struttura dedicata, con una o più postazioni di lavoro a seconda del numero di brand virtuali gestiti. Il personale addetto agli acquisti e alla cucina è composto da dipendenti, mentre la gestione degli ordini e delle consegne può essere esternalizzato a un aggregatore esterno. Questo modello unisce i vantaggi dei due precedenti, e, pur essendo il più complesso in termini di struttura, investimento iniziale e costi, rappresenta anche il paradigma più completo, nonché il più interessante da un punto di vista logistico.
Le performance logistiche delle “Kitchens for delivery”
Una volta comprese le caratteristiche di queste configurazioni, diventa interessante comprenderne però le performance da un punto di vista logistico. Focalizzandosi sulle Ghost kitchens, quali sono gli impatti che evadere un ordine qui ha rispetto ad evaderlo in un ristorante tradizionale? Quali sono gli effetti sul routing e sul problema distributivo?
Tale risposta può essere trovata e affrontata da una duplice prospettiva, una più quantitativa e una più qualitativa.
Partendo dall’analisi quantitativa, simulazioni applicate in tale contesto mostrano come l’evasione da Ghost kitchen riduce del 40% il costo medio per gestire un ordine rispetto al caso del ristorante tradizionale. Da un punto di vista del routing, quello che accade è che si genera un problema distributivo che non è più del tipo “point-to-point” (da un ristorante a un cliente), ma diventa un “multi-pick-up”, in cui lo stesso rider può ritirare diversi ordini nello stesso punto e nello stesso momento, ottimizzando quindi le distanze percorse per consegnare più ordini nello stesso giro (da -15 a -40%).
La Ghost kitchen consente infatti di gestire più brand nella stessa infrastruttura, aumentando così le probabilità di effettuare più pick-up nello stesso luogo. Questa caratteristica può anche risultare in un aumento della dimensione dei singoli ordini dei clienti, che possono trovare nello stesso punto offerte molto più variegate.
La gestione combinata di più brand consente anche un’ottimizzazione delle risorse utilizzate, da un lato saturando meglio la capacità del personale, e dall’altro riducendo scarti e sprechi grazie a un migliore utilizzo degli ingredienti, specialmente se a seguito di una definizione del menù che ne ottimizzi il mix.
Ottimizzazione delle rotte, possibilità di effettuare batch (ovvero di gestire insieme il prelievo di ordini cliente diversi), efficienza delle operations, migliore produttività delle risorse e maggiore capacità di “assorbire” variazioni della domanda: concetti ben noti a molti player operanti nel mondo della logistica e che oggi, a causa della – o grazie alla – innovazione digitale arrivano in luoghi prima inimmaginabili, addirittura nelle cucine!
Così come è avvenuto con l’avvento dell’e-commerce, anche la diffusione dell’on-demand food delivery sta dimostrando come ancora una volta – anche in un business molto particolare – la chiave per il successo sta nella logistica. Scelte di network distributivo (aprire un’infrastruttura dedicata) ma anche di gestione più operativa (quali ordini evadere da dove, con che mezzi…) determinano anche in questo caso sia l’esito positivo in termini di servizio offerto al cliente, sia la sostenibilità economica (ma non solo) dell’iniziativa.
